陳菊香
【摘要】十八釀既是江華瑤族的家常菜，更是瑤家飲食的重要名片。但目前品種略顯陳舊、創新性不足，釀文化的根基比較薄弱。新時代需要我們進一步打造江華瑤族釀文化品牌。.如做大做強水豆腐釀，讓小豆腐釀做出大產業；創制出更多瑤家新的特色釀菜，既“一花耀眼”又“百花齊放”；挖掘江華釀文化根基，補齊短板；在江華縣城打造濃濃的瑤族釀文化氛圍等，為江華瑤族自治縣的發展壯大作出新的貢獻。
【關鍵詞】江華瑤族；十八釀；新舉措
一、嶺南十八釀文化概況
所謂“釀菜”，就是將一種或若干種餡料，塞進另一種原料釀殼中而加以烹制的一種方法。其風味之佳美，構思之巧妙，充分體現了我國民族民間群眾的智慧和創造。早在我國周代，就已經有類似釀菜的烹制方法，如號稱“八珍”之一的“炮豚”，是把棗子釀入乳豬腹中，經過燒烤、油炸、隔水燉燜而成。但這里面的棗子是不吃的，只用來增加豬肉的美味。廣泛流行于嶺南地區的“十八釀”，是用十八種不同的原料作為釀殼，以肉、蝦、蛋、木耳、韭菜等作餡料，采用包、填、釀、夾等手法經蒸、煮、煎、燙等方式烹作而成。據筆者通過實地考察和查找相關資料了解到，釀菜系列比較著名的是廣西桂林平樂的十八釀、廣西賀州客家十八釀、湖南江華瑤家十八釀等。
廣西桂林市平樂縣十八釀包括：油豆腐釀、豆腐釀、蛋卷釀、香菇釀、辣椒釀、苦瓜釀、茄子釀、竹筍釀、螺螄釀、南瓜花釀、冬瓜釀、柚皮釀、豆芽釀、大蒜釀、芋頭釀、菜包釀、葫蘆釀、蘿卜釀等。平樂縣的各種釀菜，口味獨特鮮美，用料別致新穎，品種極多，給人的感覺就是幾乎所有的食材到了平樂人的手里都可以“釀”。在當地，幾乎家家戶戶都善制“釀菜”，葷素搭配、工藝精良、葷而不膩、醇香可口，是人們日常餐桌上的最愛。
以賀州為代表的客家十八釀包括：豆腐釀、腐皮釀、蛋卷釀、香菇釀、辣椒釀、苦瓜釀、茄子釀、竹筍釀、田螺釀、南瓜花釀、冬瓜釀、柚皮釀、豆芽釀、大蒜釀、香芋釀、菜包釀、蓮藕釀、絲瓜釀等。傳說釀菜與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關。從中原遷徙自南方的客家人，因思念家鄉美食，而遷移當地又沒有包餃子用的面粉，只好就地取材，用不同原料、蔬菜等代替餃子皮包裹餡料，這就形成了多樣的客家釀菜文化�？图裔劜俗龇í毺�，烹制手法也多樣。通常釀菜的餡料以各人口味或家庭豐儉而定，一般采用五花豬肉，配上少許香菇、魷魚、蝦仁等剁碎成餡泥。其實，客家的釀菜遠不止十八種，而是達到了無菜不能釀的境界。
湖南江華瑤家十八釀包括：水豆腐釀、米豆腐釀、魔芋豆腐釀、油炸豆腐釀、牛耳菜釀、蛋皮釀、香菇釀、辣椒釀、苦瓜釀、茄子釀、竹筍釀、螺螄釀、南瓜花釀、冬瓜釀、大蒜頭釀、絲瓜釀、蓮藕釀、蘿卜釀等。瑤族人民古樸善良，熱情好客，飲食文化十分豐富，風味飲食中除了瑤家臘味、荷葉粉蒸肉、瑤家野菜外，最有特色的便“瑤家十八釀”的美食�，幖沂酸�，以江華瑤族自治縣的最為出名。它既是瑤族同胞的家常菜，又是瑤家人飲食的重要名片。不論是在江華縣城或是鄉村，都最興釀菜釀丸。學會做各色釀菜釀丸，也是江華民間普通的瑤家手藝。
此外，廣西恭城、陽朔縣等地的十八釀也深入人心。根據有關資料顯示，這幾個地方十八釀的菜名與平樂縣基本一致。【1】
二、江華瑤族十八釀文化現狀
湖南江華瑤族自治縣位于湖南最南端，毗鄰兩廣，是中國瑤族人口最多的自治縣，被譽為“神州瑤都”。這里有氣勢恢弘的瑤族始祖盤王殿，有罕見的檵木林，還有最具特色的“瑤家十八釀”的美食。江華瑤族十八釀以其天然生態、清爽鮮嫩吸引了山外來客。【2】其現狀大致如下：
1.江華瑤族十八釀，釀出美好新生活。十八釀已經走進江華尋常百姓家，不論是生活條件相對好的縣城，還是邊遠鄉村，到處盛行釀菜。你若來到江華，熱情好客的瑤家人，一定會做上幾個釀菜來待客。【3】十八釀中最難做的是水豆腐釀。釀制水豆腐得以精工細做，且不可粗糙大意，馬虎不得。做餡心時，把細嫩的精瘦肉或五花肉剁碎如泥，伴以切細的蔥花、撒上精鹽、味精拌勻，還可以拌入適量的生粉或調制一個或兩個雞蛋。釀制水豆腐時，先把水豆腐切成均勻的方塊，再用竹筷在細嫩的豆腐塊中心戳洞，將餡心料夾在上面輕輕塞進去。釀時既要講究飽滿，又要防止破損，自然就得精心對待。當地人介紹，小伙子到未婚妻家提親，要經受未婚妻家長的考驗：夾水豆腐釀要一次成功夾起，不能斷開、不得掉下。如果斷開或掉到桌上，就說明沒有姻緣，婚事就此罷了。足見這水豆腐釀的威力可真大��！
2.江華瑤家豆腐釀特色鮮明，堪稱“一花獨秀”。通過觀察比較，不難發現江華瑤家十八釀大多數釀殼跟嶺南其他地方的釀菜相同。比如蛋皮釀、香菇釀、辣椒釀、苦瓜釀、茄子釀、竹筍釀、螺螄釀、南瓜花釀、冬瓜釀、大蒜頭釀、絲瓜釀、蓮藕釀、蘿卜釀等，平樂、賀州等地方也有，其制作工藝基本大同小異。但是，江華瑤家的水豆腐釀、米豆腐釀、魔芋豆腐釀等比較獨特。最獨特最受歡迎的是水豆腐釀，江華瑤山水豆腐以碼市、沱江兩地最為出名，那里的水豆腐做工精巧，皆以上好的山泉水或井水把上好的山里黃豆磨制出來。這水豆腐特別細嫩潤滑，放在手心上給人一種吹彈即破、如玉凝脂般的感受。【4】
3.江華瑤族釀菜仍缺少釀文化的根基。有關江華瑤族十八釀的傳說資料幾乎查不到。廣西平樂的十八釀就有一個美麗的傳說：從前，十八羅漢云游來到平樂，在嘗過桂江魚、品過石崖茶后，看到平樂的桂江沿岸山嶺、農家和圩鎮到處是鮮嫩的蔬菜，他們一時興起，各顯神通，做出了十八道釀菜，并將這菜譜留給了當地人。平樂當地有童謠唱道：“高羅漢做了個竹筍釀，矮羅漢做了個螺螄釀。肥羅漢做了個冬瓜釀，瘦羅漢做了個柚皮釀�？蘖_漢做了個辣椒釀，笑羅漢做了個豆腐釀。美羅漢做了個茄子釀，丑羅漢做了個苦瓜釀。長眉羅漢做了個葫蘆釀，大胡子羅漢做了個豆芽釀。降龍羅漢做了個蘿卜釀，伏虎羅漢做了個芋頭釀。大嘴羅漢做了個南瓜花釀，高鼻羅漢做了個蛋卷釀。巨手羅漢做了個大蒜釀，三眼羅漢做了個香菇釀。天聾羅漢做了個油豆腐釀，地啞羅漢做了個菜包釀�！�
客家釀菜也有各種傳說�？图胰苏J為釀豆芽才是所有釀菜中的最精華部分。傳說在清朝年間，慈禧太后的御廚中來了個客家大廚，把所有能釀的都釀了一遍之后，老佛爺出了道難題：能釀出豆芽才是真本事。果然就給釀出來了，所釀之餡兒當然屬于山珍海味一類，老佛爺一一嘗了之后贊不絕口，從此愛上這道菜。釀豆腐，屬于客家菜的一種，傳說有位興寧人和一位五華人是好朋友，秉性耿直執著，結成同年。一天，他們相邀去飯館吃飯。點菜時，興寧人說吃豆腐，五華人說吃豬肉。兩人互不相讓，各執己見，爭吵起來。店老板怕他們鬧翻了臉，便想出了一條妙計：把豬肉剁碎，拌上佐料，釀進一塊塊豆腐里，先炸后煮，又香又鮮。倆人一吃，連聲叫好，都覺得比單吃一種菜要好得多。房學嘉在《客家民俗》中說道，“鹽焗雞、釀豆腐、扣肉、肉丸等，都是久負盛名、別具客家風味的的傳統食品�！闭拷瓗煼秾W院人文學院張應斌認為，從釀豆腐一詞的語源上，可以感覺到其深厚的歷史文化根基，客家釀豆腐的拌和意，乃是上古語匯在客家口語中的遺存，它是在客家話中保留的上古語言的活化石。【5】
三、江華瑤族十八釀文化發展新舉措
作者巴陵撰文寫到：“到江華，有兩樣東西讓人難以忘懷，一是每餐吃飯，都要先上一碗冰凍冬梨子茶，俗稱大葉茶，赤紅色，清香涼爽，可以防暑降壓；一是釀豆腐，柔嫩細滑，特別爽口，回味無窮。2008年夏天，我到瑤都江華考察旅游，游玩了十余天，吃盡江華美食，但記憶深刻的還是那道水豆腐丸，又名水豆腐釀。”【6】2020年9月，筆者到廣西恭城瑤族自治縣參加30周年縣慶活動，遇上從湖南江永來的唐德雄和蔣建輝兩位瑤族專家，他們也向筆者介紹了江華瑤家水豆腐釀的做法吃法，并講述了當地小伙子到親家提親夾水豆腐釀的有關習俗故事，引起了筆者對水豆腐釀的極大興趣，暗暗下決心今后一定要到江華品嘗水豆腐釀的真實味道。從以上例子可以看出，不論是外地游客還是本地人，都對水豆腐釀情有獨鐘，說明它真的有獨特的魅力，只要傳承并發揚光大，相信小豆腐也有大作為，小豆腐釀可以做出紅紅火火的大產業來！具體措施有：舉辦江華瑤家水豆腐釀比賽，選出優勝者；召開水豆腐釀研討論會，邀請領導、專家、獲獎者、媒體、藝術工作者、普通百姓等各方人士參加，虛心聽取大家的意見建議，以便整改，進一步提升水豆腐釀的品質，讓水豆腐釀能進中南海，能成為中國美食的高端品牌；舉辦培訓班，要求本地開餐飲店的都要派人參加培訓，學習做水豆腐釀真本領，把水豆腐釀作為招牌菜，向來客隆重推薦；加大宣傳力度，通過文藝表演、媒體廣告宣傳、口口相傳等，讓水豆腐釀深入人心，育新機開新局，實現社會效益和經濟效益雙豐收。
2.創制出更多瑤家新的特色釀菜，既“一花耀眼”又“百花齊放”。
瑤家臘肉釀。瑤家臘肉是江華的特產，其臘肉精肉鮮紅、肥肉透亮，入口香脆、肥而不膩，口感極佳，是瑤族同胞日常享用和宴客時最上乘的佳肴美食。如果做成一道瑤家臘肉釀，外包裝可以選用當地特色食物葉子，配上精美的造型，漂亮的色彩，相信一定會吸引食客。瑤家臘肉釀寓意人們生活“香美財旺”。
瑤家野蕨釀。蕨是野生植物，蕨芽如大蒜蕊，筷子大小，撕去皮毛，切成寸長，加調料煎炒，鮮甜嫩滑。江華瑤山生產野蕨，瑤家野蕨釀可參考野蕨糍的做法，注重造型和色彩的搭配，完全可以打造成一道本地特色釀。蕨菜在瑤族民間又稱為“如意菜”。由此，瑤家野蕨釀寓意人們生活“萬事如意”或“豐衣足食、啥都不缺”。
瑤家炕肉釀。炕豬肉亦稱烤火肉，這是瑤家最常見的菜色。春節前夕殺豬宰牛，家家都制作烤火肉。其用料除豬肉外，還有牛肉、山羊肉等。制作方法：把肉等切成長條形用生鹽腌兩三天，用溫水洗過，再用竹篾或藤串起一端，掛在燒過水做過飯的余炭烘熱的灶腔內，將鐵鍋反蓋在灶上，如此烤上六七個晚上，烤肉變得干爽，然后包裹好，掛在火爐塘上方的煙棚熏煙，又稱熏肉，肉質長年不變，肥肉爽而不膩，瘦肉則越嚼越鮮甜香可口�？蝗�制作成一道釀，想必也是會受到歡迎。瑤家炕肉釀寓意人們生活“香甜美滿、有滋有味”。
瑤家豬紅釀。豬紅香腸用豬血、粉腸、鹽、蔥花等。制作方法：將鮮豬血攪拌，滲入少許米漿，調以食鹽，蔥花及瑤山特有的香草等配料，而后灌入豬粉腸內，每隔一尺長用細繩將頭尾系緊，放入鍋內用文火煮即成，滑而不膩，風味獨特。可以把豬紅香腸改進成一道特色釀菜。瑤家豬紅釀寓意人們生活“紅紅火火”。
瑤家竹筒釀。這原是瑤家人往野外耕作或伐木時的午飯。用料：大米，酸咸菜，烤肉等。制作：用剛砍來的新竹，截成一端留節作底的竹筒，用水洗凈，然后把充分浸泡的大米和咸菜烤肉等，放入竹筒內，以竹葉或樹葉相隔，濕泥封口，放進明火堆煨飯至熟，取出竹筒，劈開，飯軟清香，還略帶新竹的芬芳。可以升級改造成一道秀色可餐的釀菜。瑤家竹筒釀寓意人們生活“同心同德、節節高升”。
增加以上幾道特色釀，再加上原來的傳統特色釀，一共有二十多道特色釀菜了。再從中選擇外地客人比較喜歡的特色品種，固定成一套新的“十八釀”。另外，茶油腐乳、瑤山雪梨、苦茶等是江華特產，凡是上齊十八釀全席的，再配上這幾樣特產，妥妥的“標配”，霸氣十足。一花獨放不是春，百花齊放春滿園。需要我們進一步改革創新以釀菜為主打品牌的瑤族飲食文化。
3. 挖掘江華釀文化根基，補齊短板。
本文前面提到，廣西平樂的十八釀有一個美麗的傳說，客家釀菜也有各種傳說。江華瑤族十八釀雖然名聲在外，但對釀文化根基的挖掘探究卻少之又少，大多數釀菜的傳說故事和內涵寓意仍然空白。這方面與嶺南其他地方相比，顯得薄弱，也與江華瑤族十八釀的名聲不相稱。挖掘江華瑤族釀文化的根基意義重大，也迫在眉睫！一方面可以通過查找古籍、地方志，進行相關摘要記錄；一方面可訪尋江華瑤族民間美食高手、壽星、文藝家等，進行細致采風詢問，以補充完善有關江華瑤族十八釀背后的美好傳說和釀菜中所蘊含的民間吉祥寓意，把江華瑤族釀文化的根基筑窂，為江華瑤族自治縣的發展壯大作出新的貢獻！
4.在縣城打造濃濃的瑤族釀文化氛圍。
比如在江華縣城入口處懸掛大幅十八釀照片，突出水豆腐釀，先入為主，讓到江華的客人有想吃的沖動；各酒樓飯店也擺放醒目的宣傳十八釀照片；在縣城張貼宣傳口號，比如“瑤家十八釀，釀出新生活”等。把水豆腐釀的故事改編成劇本，排練節目，供人欣賞，加深印象，寓教于樂。
四、結語
瑤家十八釀，是江華瑤族人的品性，蘊含了瑤家人的獨特的氣質和情懷，就像瑤歌一樣充盈在心靈，有著閑適和悠遠的情致。請山外的朋友來吧，走進江華瑤寨，當地瑤胞會跳著長鼓舞迎接你，端水請你洗去紅塵，再遞上瑤家的水酒，用真誠的瑤歌敬獻朋友，你完全可以沉浸在瑤家的餐桌上品嘗到瑤家十八釀的美味，感受瑤家人的濃郁的民族盛宴。期待江華以新思路育釀文化新機，開釀文化新局，相信江華的明天會更美好！
參考資料：
[1] 搜弧網.中國120大著名小吃.西安唯典陜西小吃培訓中心，2017-11-23。
[2] 湘江浯溪.舌尖上的永州——江華瑤家“十八釀”.永州市人民政府門戶網站，2017-07-10。
[3]張幫俊.瑤族十八釀釀出好生活.《鄉鎮論壇》，2019-30-37。
[4] 湘江浯溪.舌尖上的永州——江華瑤家“十八釀”.永州市人民政府門戶網站，2017-07-10。
[5] 張應斌.從釀豆腐的起源看客家文化的根基.《客家研究輯刊》， 2012第1期。
[6] 巴陵.江華豆腐釀.《飲食科學》，2009-12-56。